Naturalne substancje słodzące

Gdzie szukać naturalnej, nieszkodliwej dla zdrowia słodyczy gdy chcemy zrezygnować z cukru? Najlepiej rozejrzeć się w świecie roślin.

Cukier brzozowy

Ksylitol ma postać bezwonnego, krystalicznego proszku o przyjemnym słodkim, lekko mentolowym smaku. Współczynnik słodkości ksylitolu jest taki jak cukru, natomiast kaloryczność 40% niższa – 1 łyżka (15 g) cukru to 60 kcal, podczas gdy ksylitolu to zaledwie 36 kcal. Uważany jest za jedną z najzdrowszych substancji słodzących, gdyż oprócz stosunkowo niskiej kaloryczności, wykazuje działanie przeciwpróchnicze. Ksylitol znajduje zastosowanie nie tylko w produkcji żywności, ale też w domowej kuchni – można nim słodzić cukierki, lody, dżemy, ciasta, pieczywo oraz sosy.

Listki stewii

Stewia jest źródłem substancji takich jak flawonoidy, sterole, olejki eteryczne, pigmenty czy żywice. Można ją stosować w postaci świeżych lub suszonych listków, jednak zdecydowanie praktyczniejsze jest używanie jej w postaci ekstraktu, proszku lub tabletek. Słodziki stewiowe poleca się głównie do słodzenia napojów, choć z powodzeniem mogą być stosowane także do deserów, w tym tych wymagających obróbki termicznej. Zastosowanie kulinarne stewii ogranicza jedynie jej ziołowy posmak, który może niekorzystnie wpływać na smak żywności.

Korzeń lukrecji

Lukrecja znajduje zastosowanie głównie w produkcji herbat ziołowo-owocowych. Jest 50-100 razy słodsza od cukru. Wadą tej substancji jest niekorzystny gorzki posmak i mdły zapach.  W medycynie lukrecja znana jest między innymi z właściwości wykrztuśnych, przeciwzapalnych, przeciwwirusowych oraz chroniących przed wrzodami żołądka.

Cudowny owoc

Niepozorne czerwone jagody afrykańskiego krzewu synsepala słodkiego nie bez powodu w języku potocznym nazywane są cudownymi owocami (ang. miracle fruits). Zawarte w nich białko – mirakulina – nie posiada żadnego smaku, ma jednak zdolność blokowania znajdujących się na języku receptorów smaku kwaśnego i gorzkiego, co z kolei powoduje zmianę odczuwania doznań smakowych. Przykładowo po spożyciu mirakuliny kwaśny sok cytrynowy wydaje się słodki z subtelnym jedynie posmakiem cytryny. Efekt działania mirakuliny utrzymuje się od 30 minut do 2 godzin, a maksymalna słodycz indukowana przez tą substancję może być aż 400 000-krotnie większa niż sacharozy. Podobne działanie do mirakuliny posiada kurkulina – białko o słodkim smaku pozyskiwane z owoców azjatyckiej rośliny Curculigo latifolia. Kurkulina różni się od mirakuliny tym, że nie tylko zmienia smak potraw, ale również sama w sobie jest słodka. Szacuje się, że słodycz kurkuliny jest 9000-krotnie bardziej intensywna od słodyczy cukru.

Katemfe

Spośród naturalnych substancji słodzących pozyskiwanych z egzotycznych roślin na szeroką skalę produkowana jest jedynie taumatyna. Jest to białko o intensywnie słodkim smaku (2000-2500 razy słodszym od sacharozy), którego źródłem są pochodzące z Afryki Zachodniej owoce katemfe. Taumatyna ma zastosowanie w produkcji słodyczy, wyrobów cukierniczych na bazie kakao i owoców suszonych, gum do żucia, jak również past do zębów oraz płynów do płukania jamy ustnej. Wykorzystywane jest to m.in. w produkcji leków oraz żywności niskosodowej.

dr Joanna Anna Walczak